Chìa khóa chế biến mỡ cá thành sản phẩm chất lượng cao
Dự án “Hoàn thiện công nghệ, dây chuyền thiết bị để nâng cao chất lượng dầu ăn và sản xuất shortening, margarine từ mỡ cá tra” do Công ty Cổ phần Tập đoàn Sao Mai thực hiện đã được nghiệm thu với kết quả vượt mong đợi. PGS.TS Lê Đức Mạnh, Viện Công nghiệp Thực phẩm, Bộ Công Thương, đánh giá đây là một trong những dự án tốt nhất của Bộ Khoa học và Công nghệ, mang lại giá trị lớn cho ngành cá tra, cá basa.
Theo ông Trương Vĩnh Thành, Phó Tổng Giám đốc Sao Mai, dù ngành sản xuất dầu ăn trong nước đã phát triển, nhưng chủ yếu tập trung vào dầu thực vật. Dầu cá, một sản phẩm giàu dinh dưỡng, vẫn còn rất mới mẻ, thường chỉ xuất hiện dưới dạng nhập khẩu dành cho trẻ em. Trong khi đó, khu vực Đồng bằng sông Cửu Long thải ra hơn 1,2 triệu tấn mỡ cá tra mỗi năm, chủ yếu được bán giá rẻ làm thức ăn chăn nuôi.
Một số doanh nghiệp từng thử chế biến mỡ cá thành dầu ăn nhưng gặp khó khăn ở công đoạn khử mùi tanh và tinh sạch dầu. Nhóm nghiên cứu của Sao Mai đã tìm ra giải pháp công nghệ tối ưu, tận dụng mỡ cá tra để tạo ra dầu ăn cao cấp và các sản phẩm phụ.
Dự án bắt đầu từ tháng 1/2018 và hoàn thành vào tháng 6/2020 với dây chuyền chế biến mỡ cá tra tiên tiến. Công nghệ mới cải tiến từ phương pháp sản xuất dầu cá truyền thống, khắc phục được mùi tanh, giữ lại các dưỡng chất tốt và đảm bảo dễ bảo quản. Quy trình chủ yếu sử dụng phương pháp vật lý, không gia nhiệt, gồm đông hóa, kết tinh, lọc ép, khử màu và khử mùi, giúp tạo ra dầu ăn thành phẩm có chất lượng cao.
Điểm đột phá của công nghệ là sử dụng làm lạnh kết tinh để tách dầu lỏng và dầu đặc. Dầu được khử mùi trong môi trường chân không tuyệt đối, giúp loại bỏ mùi tanh mà không làm giảm chất lượng. Axit béo tự do được tách bằng hơi quá nhiệt thay vì dùng hóa chất, giữ nguyên dưỡng chất của sản phẩm.
Gia tăng giá trị cho cá tra
Mỡ cá tra sở hữu nhiều ưu điểm vượt trội. Nó chứa 90–98% triglyceride cùng các vitamin A, E, D tan trong dầu, và tỷ lệ axit béo không no chiếm đến 80%. Đây là điểm khác biệt lớn so với mỡ động vật thông thường vốn giàu axit béo no và cholesterol xấu. Dầu ăn từ mỡ cá tra không chỉ giàu dinh dưỡng, mà còn chịu được nhiệt độ cao, ít bị biến tính khi chiên nấu.
Nhờ công nghệ mới, giá trị mỡ cá tra tăng mạnh. Trước đây, dầu cá lỏng có giá khoảng 15.000 đồng/kg, nay đã tăng lên 50.000 đồng/kg. Dầu đặc cũng tăng từ 14.200 đồng lên 22.000 đồng.
Theo PGS.TS Lê Đức Mạnh, dầu cá trước đây bị hạn chế sử dụng do mùi tanh khó chịu. Nhưng công nghệ hiện đại đã giải quyết vấn đề này, tạo ra dầu trong suốt, không lắng cặn, đạt tiêu chuẩn cao. Tỷ lệ thu hồi dầu từ mỡ cá tăng từ 56% lên 60%, mang lại lợi ích kinh tế lớn khi sản xuất quy mô công nghiệp.
Ngoài ra, shortening và margarine được sản xuất từ dầu cá tra cũng đạt chất lượng ngang tầm các sản phẩm trên thị trường, nhờ sử dụng vi sinh vật để khử mùi tanh. TS Lê Đức Mạnh nhận định, công nghệ này đã góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá tra, đem lại nguồn thu nhập tốt hơn cho người dân. Tuy nhiên, việc tăng cường hàm lượng omega-3 trong dầu cá vẫn là mục tiêu cần hướng đến để hoàn thiện sản phẩm.
Dự án giúp Sao Mai trở thành doanh nghiệp đầu tiên tại Việt Nam và trên thế giới chủ động sản xuất dầu ăn, shortening và margarine từ mỡ cá tra, mở ra hướng đi mới đầy triển vọng cho ngành thủy sản.
Tác giả: Phong Chi
Giáo dục & Thời đại
